Jednom zgodom u zimu, za malo jačeg juga ulazim u more, naravno puška spremna volje imam, ali vrijeme radi protiv mene.
More mutno vidljivost jedva 4 metra i već u startu mi je jasno da se nemam čemu nadati jer tada još nisam dobro poznavao da je to vrijeme idealno za jednog drugog predatora u plitkom, naravno riječ je o lubinu, međutim zvijezda naše današnje priče je potpuno druga vrsta ribe.
I tako frustriran slabom vidljivosti i manjkom ribe pošto je more hladno skinem bateriju sa pojasa i krenem po rupama, još nedovoljno iskusan i loš sa lovnom dubinom krenem češljati plićak u potrazi za hobotnicom međutim umjesto krakena nakon xy rupa naletim na nešto čudno.
Iz mraka rupe me gleda velika špicasta glava s okruglim očima, meni do tada nepoznate ribe, zapravo ribe koja ne izgleda ko riba.
Pošto sam tada još bio mrtvi početnik koji nije siguran u što smijem pucati a što ne, pustim tu mističnu ribu na miru i nastavim avanturu, naravno avantura je završila s još jednom zimskom nulom od lova u nizu ali željom da riješim misterij one viđene beštije koja vreba iz mraka rupe.
I tako istraživanjem po bespućima interneta jer naravno nemam koga upitati o čemu se radi naletim na UGORA, ribu koja svojom bojom, oblikom i kretanjem kod puno ljudi izaziva strah i velika je nepoznanica.
Međutim godinama kasnije i uživanjem u moru i istraživanje svog profesionalnog kuharskog poziva spoznajem da je tada u toj rupi živilo biće dobroćudne i plahe naravi, riba bez koje niti jedan brudet nije brudet, snježno bijelog mesa i karakteristočnog okusa koji samo ugor ima.
Pa tako da ga vec u starom rimu Apicije spominje u svojim zapisima, pečenog na ražnju omotanog kao jegulja oko štapa, kasnije aromatiziran garum umakom.
Nadalje spoznajem da u svim državama sredozemlja se spominje u kultnim receptima kao što je francuski bouillabaisse, portugalski calderiade, talijanskim brudetima, te je njegova uloga kralja od toća u mojim receptima nezamjenjiva, te da morski brudet bez obzira na raznolikost ribe bez ugora nema dušu.
I danas mi je drago kad iz mraka rupe me pogledaju oči te ribe, shvatim da i mark u morskim dubinama koliko god strašan bio čuva mit KRALJA strašnog izgleda i plahe naravi koji stoljećima kroji gastronomiju na mediteranu.
MORSKI BRUDET
1 KG UGORA SJEČENOG NA ZVONA
0,500 KG KAPULE
0,120 KG ČEŠNJAKA
1 KG MJEŠANE ŠKARPUNADE
0,2 L BIJELOG VINA
0,400 KG OMEKŠALE RAJČICE ILI PELAT OD RAJČICE
0,2 L PROŠEKA
KAPARI
KVASINA
ZAČINI
PRIPREMA:
Priprema je relativno lagana, komade ugora malo nabrašnimo te na vrućem ulju zapržimo u teći u kojoj ćemo kuhat brudet, kad se sva riba isprži, na ulje isto ulje se baci kapula i češnjak da se brašno s aromom ribe koje se uhvatilo za dno posude odlijepi ili deglazira vodom iz povrća.
Kada povrće uvene vratiti ugora u posudu, složiti komade ostale ribe, dodati vino te nakon kratkog pirjanja dodati rajčicu prošek i začine.
Kuhati vrlo kratko do nekih 15 minuta to vrijeme će biti dovoljno da se riba skuha a ne raspadne.
Dodati po želji malo vinskog octa ukoliko želimo nešto kiseliji brudet, i napomena da se ne mješa sa žlicama da se riba ne raspadne.
Poslužiti s palentom ili prilogom po želji.
U brudet se mogu dodati i lovor, ružmarin, timjan ili već začini i arome koje inače volite.
Tekst: Jadran Grančić
Foto: Jadran Grančić i Luka Kolovrat
